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Werden Aminosäuren durch Erhitzen zerstört?

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Werden Aminosäuren durch Erhitzen zerstört?

Neuer Beitragvon Hayate » 04.04.2013, 10:18

hallo liebe Muskelfreaks Gemeinde

Im Kapitel "Proteine" in einem Buch über Ernährungslehre (Elmadfa), das ich gerade durchnehme, steht folgendes:

"Welche Proteinschäden entstehen durch Hitze bei der Bearbeitung von Lebensmitteln?
Durch Wechselwirkungen zwischen den einzelnen Aminosäuren und zwischen Peptidketten entstehen neue Verbindungen wie Ester, Thioester oder Imide. Diese Verbindungen können durch die Verdauungsenzyme nicht gespalten werden - die Verwertbarkeit der Proteine nimmt ab.
"

und an einer anderen Stelle heißt es weiter:

"Sogenannte Maillard-Produkte-komplexe, nicht verdauliche Bräunungsprodukte - entstehen durch Reaktion zwischen Aminosäuren und Kohlenhydraten vor allem beim Braten, Backen, Grillen und Rösten von Lebensmitteln. ... Die Aminosäuren gehen bei diesen Reaktionen in für den Körper schlecht verwertbare oder nicht mehr brauchbare Verbindungen über."

Mir ist die normale Denaturierung der Proteine unter Hitzeeinwirkung bekannt, bei der die Sekundär- sowie Tertiärstruktur aufgelöst wird aber die Primärstruktur erhalten bleibt. Aber hier geht es, wenn ich das richtig verstehe, um die Aminosäuren an sich und deren Abwertung für den menschlichen Stoffwechsel bei Erhitzung.

Vielleicht haben wir hier ein paar Experten die Licht ins Dunkel bringen können.

Gruß
Hayate
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